...la souris vous parle...
...sisi ! ;-)

Mes Outils Web

Glace maison De la chimie pour une texture parfaite...
Auteur: Raphael

Difficulté de la recette: (moyen)
Note:

Ingrédients pour 6 personnes

50cl de masse lactée (lait / crème liquide entière, 50/50 ou 75/25 ou ...)
10-30g de poudre de lait demi écrémé
l'arôme/fruit choisi (vanille, cannelle, alcool, épices, chocolat noir...)
50-100g de sucre en poudre + 1/3 d'eau (cuisson au petit filet)
20-50g de glucose (optionnel si la glace est consommée de suite)
4-5 jaunes d'oeufs
(10-15g de maïzena) ou (5-10g de maïzena + 1 blanc d'oeuf en neige molle) ou (2 blancs en neige molle)

Recette
Faire une crème anglaise: Faire chauffer la masse lactée avec la poudre de lait, blanchir les jaunes avec le sucre (cuit au petit filet), le glucose(optionnel) et la maïzena. Mélanger le tout et remettre sur le feu. Cuire jusqu'à ce que la texture soit nappante.

Quel est votre arôme/fruit ? Selon l'arôme ou le fruit choisi, il faut mélanger AVANT ou APRES avoir refroidi la crème. Par exemple, si chocolat: mélanger tant que c'est chaud, et si fruit: de préférence mélanger une fois que c'est froid!

Si vous utilisez la solution (maïzena + blanc d'oeuf) ou (blanc d'oeuf), le ou les blancs que vous n'avez pas utilisés doivent être montés en neige molle et incorporés à la préparation refroidie juste avant le turbinage.

Débarrassez dans la sorbetière ou turbine à glace.

Conseils & Astuces
- Il faut savoir que c'est l'eau contenue dans la préparation qui cristallise et durcit la glace. L'objectif pour une glace moelleuse est de faire des micro-cristaux plutôt que des gros. Pour ça, il faut que la préparation prenne en glace très vite et en étant brassée le plus possible. Il faut donc partir d'une préparation déjà refroidie (un passage d'une ou deux heures au frigo avant de mettre dans la turbine par exemple).
- Le glucose évite la formation de cristaux de glace, diminue le goût sucré, retarde la fonte et améliore la texture et l'onctuosité.
- La graisse limite la cristallisation
- L'air rend plus moelleux (donc il faut fouetter la crème pour incorporer de l'air).
- l'alcool favorise les micro-cristaux plutôt que des gros
- Cuisson du sucre: petit filet, gros boulé,... http://www.mondeculinaire.com/cuisson-du-sucre-doc-12.html

================================================
ICI, j'essaie de préciser les ingrédients fonction des aromes/fruits choisis et des expériences faites...

- Vanille
-- 30cl lait + 20cl crème liquide + 30g poudre + 50g sucre cuit au petit filet + 30g glucose + 4 jaunes + 2 blancs =>
- Framboises écrasées:
-- 50cl lait (pas de crème) + 30g de poudre + 50g sucre + 4 jaunes + 2 blancs => 2/5, Texture un peu sèche
- Mûres écrasées et tamisées:
-- 30cl lait + 20cl crème épaisse + 30g poudre lait + 30g sucre + 4 jaunes + 2 blancs =>
- Noisettes hachées en poudre (100g)
-- 50cl de lait entier + 30g poudre de lait + 50g sucre + 50g glucose + 4 jaunes + 4 blancs

Commentaires (vide) - Soyez le premier !

Ajouter un commentaire, une impression, une suggestion, ...
(indiquer votre nom)