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Tempérage chocolat Pour un chocolat lisse, brillant et craquant: enrobage, moulage,...
Auteur: Raphaël

Difficulté de la recette: (moyen)
Note:

Ingrédients pour 6 personnes

Chocolat noir 70%

Recette
Le principe: provoquer la cristallisation du chocolat, un état stable dans lequel le chocolat est lisse, brillant et craquant (comme une tablette).

Dans certains cas, on peut avoir besoin de reformer le chocolat (tuiles, bonbons,...) ou l'utiliser pour un enrobage.

Cette cristallisation est obtenue après que le chocolat ait été monté à une certaine température (seuil 1), puis redescendu (seuil 2) pour être enfin remonté (seuil 3).

Pour du chocolat noir, les 3 seuils sont: 50, 27, 35

Couper le chocolat en petits morceaux, et placer la moitié du chocolat dans un bol.
Monter doucement en température le bol de chocolat, soit au bain marie, soit au micro-ondes. Attention à ne pas dépasser le 1er seuil.

Faire redescendre en température en ajoutant l'autre moitié, et mélanger jusqu'à atteindre le 2ème seuil. Vous pouvez aussi vous aider d'un récipient d'eau froide ou en étalant le chocolat sur un plan de travail.

Puis réchauffer, jusqu'au 3ème seuil, avec une des techniques vues plus haut.

Votre chocolat doit être lisse et brillant, prêt à garnir, être moulé,...

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